« Simple », la patate ? C’est « le mot qui vient à la bouche quand il s’agit de la qualifier », convient Jean-Paul Thorez, dans une Encyclopédie du potager (1), avant de lui consacrer environ quarante pages. « La pomme de terre est bien plus qu’un légume. Véritable fondatrice de civilisations, elle est à placer au rang des plantes vivrières primordiales ».
Les populations qui l’ont domestiquée avaient-elles imaginé que leurs découvertes allaient permettre à tant de générations après elles, et dans le monde entier, de survivre à d’importantes famines ou, en périodes fastes, de la déguster de mille et une manières ? Le culte qui lui a été dédié a-t-il aidé ? Dans la mythologie inca, Axomama, « mère de la pomme de terre », préside à sa culture et est fille de Pachamama.
Car il a fallu l’apprivoiser, cette « papa » – de son nom andin – poussant à l’état sauvage dans la région du lac Titicaca. Ses premières traces datent d’il y a plus de 10 000 ans. Faisant partie de la grande famille botanique des solanacées, la pomme de terre contient de la solanine, en particulier dans la peau, ce qui la rend amère et peu digeste. Il y a 2 000 ans, les populations de l’Altiplano ont peu à peu sélectionné et cultivé certains spécimens et développé une technique pour les « désamériser » et les conserver plusieurs mois sous la forme de chuños en les exposant au gel et en les séchant au soleil. Mais n’imaginez pas ces patates comme nos variétés européennes actuelles, lisses et blondes. Les papas d’Amérique, plutôt petites, étaient parfois pleines d’aspérités, encore assez amères, de couleurs violettes, noires, orangées. Elles mûrissaient en jours courts, contrairement à nos pommes de terre actuelles, issues de Solanum tuberosum, variété qui a su s’adapter aux climats européens.
Aliment du diable
Au Pérou, « la papa est un patrimoine propre à notre culture. Des mythes et légendes ont survécu à l’histoire coloniale », témoignait Alejandro Argumedo pour le Parque de la papa (Parc de la pomme de terre), en 2013. Celui-ci, géré avec les communautés locales, conserve prés de 1 400 variétés autochtones de pommes de terre, contribue au « développement de politiques en faveur des petits agriculteurs » et préserve tout un patrimoine biologique et culturel. Des rituels sont encore associés à la papa, que ce soit pour des moments de l’enfance, pour les mariages ou aux enterrements comme symbole de renouvellement de la vie. « Sous la terre, elle est associée au monde d’en bas, au passé mais aussi à l’avenir », explique Alejandro. La pomme de terre fédère la communauté dans une conception holistique de celle-ci, qui englobe les humains, les montagnes, la faune, la flore, les éléments…
Cette grande considération n’a pas suivi les « morelles tubéreuses » – comme les botanistes l’appelaient alors – dans leur voyage à bord des navires des colons de retour en Europe. Le tubercule, tige souterraine renflée par des réserves d’amidon, a d’abord débarqué en Espagne, vers 1570. Fin XVIe, une autre filière l’introduit également en Europe via l’Angleterre. Elle commence par quelques ratés, comme des tentatives de cuisiner ses fanes ou des essais de pain. On l’appelle en France « truffe » ou encore « cartoufle ». Venu de sous la terre, le légume est associé au diable. En Franche-Comté, en 1620, un arrêté en interdit même la culture, accusant la « truffe » de donner la lèpre. On la donne en pâture aux animaux… et aux prisonniers, notamment en Allemagne.
Plus de 5000 variétés
L’un d’entre eux, le Français Antoine Auguste Parmentier, une fois libéré et plein de gratitude pour cet aliment, obtient de Louis XVI d’en cultiver une parcelle facticement surveillée. Suscitant ainsi l’intérêt, des plants sont dérobés, la culture de la pomme de terre sort de l’enclos et se développe. Il y aurait des nuances à apporter à l’histoire mais l’homme qui donne son nom au célèbre hachis a contribué à éviter un gâchis : celui de passer à côté d’une denrée ayant par la suite permis la survie de milliers de personnes. En France lors de la famine de 1789 par exemple, ou en Irlande, face à l’oppression des propriétaires terriens anglais qui préemptaient toutes les céréales. En 1846, le mildiou, et le manque de diversité dans les variétés ayant raison des récoltes irlandaises, plus de six cent mille personnes périssent. Nombre d’Irlandais migrent aux États-Unis… et y répandent la culture de la pomme de terre.
Aux XVIIIe et XIXe, la patate se développe en Europe, malgré les parasites qui l’attaquent (doryphores, mildiou…). Après-guerre, ses rendements explosent, passant « d’une quinzaine de tonnes à l’hectare à trente ou quarante » (2). Avec l’augmentation du niveau de vie, estampillée « aliment du pauvre », elle perd de sa popularité (178 kg par personne et par an en 1925 contre 60 en 1997) mais un renouveau l’attend, grâce à un « ennoblissement », dû à la mise en valeur de certaines variétés (ratte du Touquet, Charlotte de Noirmoutier…). Aujourd’hui, il existerait environ 5 000 variétés de pommes de terre, dont à peine une dizaine représente l’écrasante majorité de celles qui sont aujourd’hui consommées.
Lucie Aubin
1- Jean-Paul Thorez, « La pomme de terre », dans L’Encyclopédie du potager, éd. Actes Sud, nov. 2003.
2- Interviewé dans « Patati et patata » épisode 1, émission Culture Mondes, France Culture, janvier 2013.
