Sylvain et Nicole fabriquent modestement des sorbets bio, avec des produits bruts, sans additifs et dosés au millimètre, pour des parfums originaux.
Pour faire des glaces bio, vous pouvez acheter des bases toutes faites bio, y ajouter la dose prescrite de parfum et de colorant bio et mélanger. Sylvain Truffet, lui, glacier labellisé Nature et Progrès ne faisant presque que des sorbets (même au chocolat), utilise des ingrédients « aussi bruts que possible », venant de producteurs proches et de grossistes bio. Surtout, pas de purées toutes faites, ni de sirop de glucose, même si ce dernier permet une meilleure conservation et évite la cristallisation. Pour obtenir ses parfums, fameux dans la région où il produit ses quelque 4 000 litres de sorbets chaque année, Sylvain mélange les fruits frais avec de l’eau, du sucre de canne, de la gomme de caroube et c’est tout. Ancien cuistot, il fait tout lui-même : caramels, infusions, sirops… Il connaît les dosages pour avoir la consistance et le parfum parfaits et improvise même selon ses stocks, ses envies et ses cueillettes : quelques carottes à écouler associées à des oranges et du gingembre… des fleurs de sureau, de pin, de mélèze… et voilà de subtils rafraîchissements !
Vagabonds et locaux
Avec sa compagne Nicole qui produit des baies dans le « Jardin mouvant », proche de leur laboratoire, il vend les « Sorbets vagabonds », à la boule et en pots, sur place, sur les marchés locaux, les festivals à « 100 km à la ronde » et une dizaine de boutiques. L’auto-entreprise génère modestement un SMIC pour le couple et rémunère une salariée à mi-temps quatre mois par an. Ayant démarré en 2005 au centre Terre Vivante puis gagné un concours saluant « l’innovation » de ses glaces bio en 2008, Sylvain a démarré en labo ambulant avant de s’installer à Tréminis, en Isère, où la mairie lui loue un atelier à prix modique. Il sera bientôt au village voisin du Percy. Ses sorbets n’ont plus de vagabond que le nom, quoique « quand tu es là, il faut aussi être prêt à bouger », constate-t-il. Que ce soit pour vendre ou pour trouver les matières premières.
Son parfum préféré ? « Surtout pas la vanille ! Quoique… »
Lucie Aubin
