Sauvé en 2002, l’abattoir de Die est une SARL gérée par les éleveurs, impliqués dans l’abattage. Au pied du Vercors, l’outil a permis de maintenir toute une filière sur un territoire rural, en restant à taille humaine.
Les lundis et mardis sont chargés à l’abattoir intercommunal du Diois. Les débuts de semaine sont consacrés à l’abattage puis à la découpe. Le lundi ce sont les porcs, le mardi les ovins, bovins et même quelques autruches. Autrefois gérée par la commune de Die et menacée de fermeture en 2002, l’infrastructure a été reprise en délégation de service public par la communauté des communes du Pays Diois. 200 éleveurs sont usagers de l’abattoir, 49 sont sociétaires et 6 co-gèrent le tout sous la forme d’une SARL. « Une sacrée organisation », que détaille Aurélie Venet, directrice opérationnelle. Arrivée depuis peu en tant que salariée, elle constate que l’outil permet véritablement de maintenir la filière viande sur le territoire. « Il y a un autre abattoir à Romans-sur-Isère, un tout petit dans le sud de la Drôme, et ensuite ils sont en Ardèche », explique-t-elle. La géographie de la structure la rend indispensable : certains éleveurs vivent parfois à plus d’une heure de Die, dans des villages de moyenne montagne.
Des tâcherons pour faire fonctionner l’outil
« C’est un abattoir atypique parce que les éleveurs participent à l’abattage, détaille Aurélie Venet. Ils sont une trentaine de tâcherons et gèrent les différentes chaînes. » Les tâcherons sont des prestataires de service, « formés à des gestes très précis ». Parallèlement, ce sont aussi des éleveurs qui suivent les animaux « de la naissance à leur mort ». Pour la directrice opérationnelle, ils gardent une certaine distance, car « ils ne font pas ça tous les jours ». C’est ce qui place l’abattoir de Die à rebours des grosses structures, comme le précise Ambre Chartier dans son mémoire consacré aux abattoirs paysans (1) : « Les abattoirs paysans semblent apparaître comme une réponse aux préoccupations des éleveurs sur les sujets de bonne vie et de bonne mort. »
À Die, les tâcherons sont formés au bien-être animal, un sujet majeur. Surtout que depuis sa reprise en délégation de service public, la structure a bien grandi. Avec 500 tonnes de viande par an, l’un des plus petits abattoirs de France est devenu le plus gros des petits et le plus petit des gros, ce qui augmente le niveau de vigilance sur les règles sanitaires et le bien-être des animaux.
Confit d’agneau de lait à la moutarde de Menglon, terrine pur bœuf, steaks… Sur le territoire, les laboratoires de transformation de viande à la ferme se développent de plus en plus. C’est le cas de la ferme Mroz, à la Motte-Chalancon (410 habitants), ou encore de la SARL Troupeou qui fait de la prestation de service auprès des agriculteurs. L’idée est de pouvoir garder une certaine autonomie sur la transformation ou la découpe de sa viande. Y sont confectionnés des produits transformés à vendre sur place, mais aussi en magasins bios locaux, ou des morceaux de viande commercialisés à la ferme, via des systèmes de commandes. Certains usagers de l’abattoir donnent même des rendez-vous à leurs clients directement sur le site, à la sortie de la découpe.
Au service des petites fermes
La sauvegarde de la structure dioise répond ainsi à un phénomène de fermetures et de concentration des abattoirs du pays. En 2021, on en comptait 240, dont seulement 36% de publics. « Le modèle économique des abattoirs paysans est radicalement différent d’un abattoir conventionnel : son objectif n’est pas d’être rentable, mais d’être à l’équilibre, tout en se plaçant au service des petites et des moyennes fermes », détaille dans un article (2) Julie Riegel, chercheuse en anthropologie de l’environnement à Grenoble. Au cœur de cette économie locale, on trouve aussi les enjeux de demain sur l’alimentation. La communauté des communes du Pays Diois s’est d’ailleurs dotée d’un projet alimentaire territorial (PAT) pour dresser un bilan de ce qui est produit et consommé localement. Sans l’outil abattoir, il y aurait probablement moins d’exploitations ou d’installations en élevage viande et les coûts seraient beaucoup plus importants pour les éleveurs, mais aussi au niveau écologique.
Et puis, il y a ce qui n’est pas mesurable par les chiffres : le lien social que les éleveurs entretiennent une fois par semaine. « Ça donne un rythme dans la semaine et ça permet d’échanger sur des enjeux professionnels », souligne Aurélie Venet. Elle-même ancienne éleveuse, elle a connu la solitude du métier et sait à quel point les liens sociaux sont importants. À travers l’abattoir, elle constate la rupture d’un isolement trop souvent observé dans un monde agricole en souffrance.
Élodie Potente
1 Ambre Chartier, L’abattoir paysan au sein des systèmes alimentaires territorialisés : étude des proximités autour de l’abattoir des Hautes Vallées de Guillestre.
2 « Des abattoirs paysans pour offrir une alternative à l’abattage industriel », à lire sur le site de The Conversation.
