Bonjour veaux, chèvres, brebis, cochons, couvées… et hirondelles ! À Besse, dans le Puy-de-Dôme, on ne met pas tous ses fromages dans le même panier. Ludo et Sophie ont fait le pari de diversifier leur ferme. Pas de monoculture, pas de mono-élevage, car la nature n’aime pas ça et ça permet de déparasiter les parcelles.
Diversifier, cela permet surtout de sécuriser les salaires. En plus de produire des fromages, le couple cultive quelques ares de légumes, élève des poules, des cochons, des canards, des pintades, des oies, des lapins, des cailles, des dindons. Et sert tous ces produits à la table de son accueil paysan, situé à Serre-Haut (63). Depuis la naissance de leur fils Élie, Sophie et Ludo ont laissé les clés des fourneaux à Sarah et Quentin, qui cuisinent pas mal de légumes, de viande et de produits locaux et bio. Une longue table en bois, un piano, des plantes vertes, des bouquins de partout… Tous les soirs, des touristes et gens du coin viennent déguster les plats de la ferme dans la grange, située juste au-dessus de la fromagerie. Pour le circuit (très) court, on a tout bon.
À Érissoux, un lieu-dit planté au pied du Sancy, Ludo rassemble ses chèvres et ses brebis avec quelques barrières, avant de les mener vers sa roulotte de traite toute rondelette, baptisée « Rouletabique ». Le paysan de 44 ans enfile un long tablier bleu et se met à tirer le premier lait d’une chèvre, accompagné de Julia, sa stagiaire. « Si tu réfléchis bien : tu donnes le petit lait du fromage pour les cochons. Pour les occuper, tu leur fais labourer la terre pour préparer tes cultures de patates ou d’oignons. Puis, tu donnes tes déchets de maraîchage aux poules… C’est tout bénef ! », se marre-t-il. Mathilde nous rejoint. C’est elle qui s’occupe des visites de la ferme, de la bergerie et de la fabrication du fromage, en passant par la traite. En tout, cinq personnes sont salariées au sein de la ferme.
Après la première salve de traite, six nouvelles brebis grimpent sur le quai. Ludo leur donne un peu de nourriture pour les attirer. Puis, il se tourne vers moi et me propose de m’y coller.
Biquettes et petits pois
« Tiens, prends celle-là, tu vas te régaler. Elle bouge un peu, mais une fois que tu l’as, ça va… Tu as déjà regardé les agneaux ? Ils tapent pour téter. Vas-y, tu écrases le trayon, tu masses, le doigt en anneau, le pouce au milieu. Prends les tétines en forme de cœur et tu vas voir, ça se remplit tout seul. »
Le concert commence, avec le rythme nerveux des jets de lait qui s’écrasent dans le seau et le cling-cling des cloches qui tintent sur la ferraille. Ludo poursuit : « Au départ, j’ai décidé de monter une auberge espagnole pour les copains, un accueil populaire pour les gens. Et comme j’ai eu besoin d’être dehors et de causer sur les marchés, on s’est mis aux fromages et au reste. Les petites fermes, il faut qu’elles soient créatives. On doit toujours inventer de nouvelles choses. » Avec le climat bien piquant du Puy-de-Dôme, la ferme produit des choux, des petits pois, des haricots verts, des fraises, des poireaux ou des oignons. « L’avantage de se démerder tout seul, c’est qu’on a moins de devoirs, moins de droits aussi », lance le paysan qui refuse de toucher les primes de la Pac (Politique agricole commune). Et comme dans beaucoup de petites fermes, Ludo bidouille et bricole pour éviter d’acheter du neuf sans se casser la tête. Il a construit ses bâtiments, son éolienne qui fournit un peu d’électricité. Et Rouletabique, sa roulotte de traite mobile, qu’il a lui-même montée avec des panneaux d’aggloméré en bois glanés dans un chantier de démolition. Avec un hublot qui donne sur les prairies du Sancy, la caravane en bois a tout d’une capsule spatiale. « C’est que de la récup, à part la visserie, le bardage, 70 heures de boulot et c’est tout. Je n’achète rien. Il y a zéro emprunt sur la ferme, on ne doit rien à personne. Si je veux arrêter demain, je m’arrête. Ma trace sur terre, elle n’aura emmerdé personne. »
Ludo n’est pas le dernier à l’ouvrir face aux grands encravatés qui décident de l’avenir des paysans. Des ministres de l’agriculture et autres responsables politiques, il en a déjà rencontré plusieurs. « Je les engueule, mais ils ne m’écoutent pas. Le Foll, Macron, Travert, Guillaume… Je suis plus activiste qu’institutionnaliste, j’aime pas siéger, je préfère faire une manif ou saisir des hauts fonctionnaires. Ces gens-là sont inintéressants à souhait. Ils pensent qu’il faut globaliser les marchés, asservir les populations, accepter les accords de libre-échange. On ne peut pas attendre qu’ils nous proposent un truc. »
Les cinq chèvres alsaciennes, qui répondent à des noms délicieux tels Flammenkuche ou Bredele, entrent en piste, un poil nerveuses. « Oh pa, pa, pa, tu laisses le seau du collègue. Mais qu’est-ce qu’elles ont aujourd’hui ? C’est peut-être l’orage », s’amuse Ludo, qui chope une brebis pour guérir un piétin de fourché, une maladie infectieuse de la patte, avec un cataplasme d’argile. Le doigt dans la pâte verte, il explique avec malice. « Les gens du coin sont victimes de quelque chose, je ne leur en veux pas. Mais quand même, ils sont véhéments, ils sont pas sympas avec nous. Combien de paysans ne mangent même pas leurs produits ?, s’interroge-t-il. Il faut être assez gredin pour quitter le système. Au départ, j’ai hypothéqué, j’ai triché, j’ai menti au banquier pour y arriver. Il faut y aller au culot. On vit dans un monde où il faut s’autoriser à faire les choses. »
Clément Villaume
