Le frometon est poétique. En plus de façonner ses munsters, Jean-Philippe est bûcheron, dessinateur et naturaliste. Avec sa palette d’aquarelle, son tracteur et sa poignée de vaches Vosgiennes, il dessine le paysage alsacien avec sa sensibilité paysanne.
C’est un après-midi de confinement à Aubure, le plus haut village d’Alsace. Dans un de ses pâturages, Jean-Philippe Duhail prend le temps de guetter la quinzaine de vaches vosgiennes qui composent son troupeau. Barbe rousse, tricot sur le dos et banane jusqu’aux oreilles, le paysan de 36 ans n’a pas beaucoup le cul vissé sur son tracteur. « Mon trip, c’est d’être dehors. C’est ce que je voulais : la montagne, les vaches. Être acteur de la biodiversité. »
Tout autour de nous, d’épaisses forêts de résineux, de hautes herbes fanées par l’hiver, des arbrisseaux… Sa quarantaine d’hectares de prairies s’étale dans les chaumes fleuris du val d’Argent, un paysage typique du massif des Vosges. « Le soleil se couche à 14h30. On a des bons hivers. » C’est ici que paissent ses vaches vosgiennes, à la robe tachetée de noir et blanc, comme Princesse et Ravissante.
Installé à la ferme du Brézouard, Jean-Philippe fabrique du munster, du yaourt et du fromage blanc, la spécialité de la maison. En 2015, l’éleveur a pu s’installer avec l’aide du mouvement citoyen Terre de liens, qui a racheté le bâtiment, une poignée de tracteurs et les hectares qui vont avec. « Et pourtant : aujourd’hui, je produis moins de lait qu’avant. Mon but, c’est d’ouvrir le paysage, de le créer, d’entrer en relation avec, de le dessiner. »
Jean-Philippe a commencé l’aquarelle en 2019. Ce qu’il aime dans son métier de paysan-artiste ? « Créer, observer, inventer. La biodynamie m’a poussé vers le dessin. C’est la récompense. Je profite tout seul du tableau. » Quand ça lui chante, il peint ses bêtes ou les paysages du val d’Argent. Devant sa maison, il m’ouvre son bloc à spirale. « T’as de la chance, je les montre pas à tout le monde. Ça, c’est un rouge-queue noir. J’étais assis sur ma fendeuse par – 12°C. Et l’aquarelle gelait. »
Ici, les terres n’ont pas été démembrées par le remembrement. Il reste pas mal de petites parcelles en pente et difficiles à entretenir. Jean-Philippe est là pour conserver ce « havre de paix de la biodiversité ». Avec l’association Arnica, qui sensibilise à la nature d’Aubure, il organise des chantiers paysage pour « maîtriser la friche ». Il dégage les ronces autour d’un cerisier vieux de 350 ans, pose des clôtures pour protéger les genévriers des cerfs ou met en place une mare pédagogique. « Les stagiaires ont le droit de revenir à la ferme quand ils ont cramé deux pleins de tronçonneuse », s’amuse-t-il.
éloge de la bouse
Le paysan-naturaliste vient justement de couper un mur d’épicéas et doit aller ramasser les bûches d’un mètre posées sur le bord de la route. À bord d’un vieux Valtra vert, je m’accroche au marchepied, debout à côté du conducteur, et on part bosser. Tout en jetant les morceaux dans le chargeur du tracteur, Jean-Philippe aperçoit un promeneur près du Strenbach, la rivière située en contrebas. Le voilà qui se pose avec son appareil pour capter le paysage. « Tu vois, pourquoi il prend une photo ? Parce qu’il aime le fruit de mon travail, parce que c’est beau. C’est devenu une œuvre d’art. »
Couper du bois est une nécessité pour rouvrir des espaces naturels et faire reculer les buissons du val d’Argent. Jean-Philippe ne fait pas que du fromage. Il est aussi et surtout bûcheron. Et puis parfois, pas besoin d’essence. Ses vaches de race vosgienne s’en chargent très bien toutes seules. « Dans les années 70, il n’y avait que des Montbéliardes par ici. Mais elles étaient bien moins adaptées. Ici, on est les rois du pétrole, même pas dépendants du cours des matières premières ! »
Et pourquoi réintroduire les Vosgiennes alors ? Parce qu’elles sont résistantes ? Qu’elles fournissent de la bonne viande ? Qu’elles produisent un lait parfumé ? Qu’elles sont bonnes marcheuses ? « Parce qu’elles sont belles, tout simplement. Et que j’aime bien les dessiner. » La ferme alsacienne est complètement autonome en foin et en fumier. Avec les bouses de ses Vosgiennes, Jean-Philippe s’est mis à la biodynamie. Pour cela, il enterre de la bouse de vache dans des cornes, l’organe de concentration de l’énergie, avant de les enterrer six mois sous terre. Cette préparation est stockée à l’abri des champs électromagnétiques, avec de la tourbe tout autour pour la protéger. L’idée ? Faire un « humus parfait » destiné à nourrir ses prairies. Lorsque le mélange est prêt, Jean-Philippe ajoute de l’eau et « dynamise » le tout en effectuant des tourbillons. « Je veux résonner avec les énergies du sol. Là, je ne suis plus exploitant agricole, je fais du bien à ma terre. » Les sceptiques diront que la biodynamie ne prouve rien. Mais ça ne coûte rien d’essayer. Et considérer sa ferme, ses champs, ses bêtes comme un organisme vivant tombe quand même plutôt bien sous le bon sens paysan. « Il faut toujours penser aux rendements, prévoir, organiser. Moi, je préfère vivre au jour le jour. Ici, c’est beau et ça me suffit pour être heureux. De quoi on a besoin ? D’eau, d’air et à manger. C’est tout et c’est déjà pas mal », philosophe-t-il.
La bouse de luxe ? « C’est pas trop liquide, avec des stries. » Et à la fin, on voit le résultat en juin lors de la période des foins. « J’adore ça. Quand je suis sur la faneuse, tu ne peux pas me prendre ma place ! » Selon Jean-Philippe, la biodynamie aide les plantes à mieux maturer. Les fleurs sont plus aromatiques, plus mûres, plus sucrées. Toute cette joyeuse flore donne la couleur, la texture et le goût à son frometon. Avec la biodynamie, « nous constatons un impact du pâturage sur la qualité des produits. La diversité botanique des prairies naturelles joue également un rôle, en particulier sur les fromages », explique Bruno Martin, ingénieur de recherches à l’Inrae (Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement).
« Du fromage blanc industriel vendu dans les supermarchés, je ne sais plus ce que c’est. Le mien, il est parfois trop salé, il a trop de matières grasses ou une peau de crapaud sur la croûte. Mais les gens sont quand même capables de faire 30 kilomètres pour venir le chercher ! Comme je produis moins de lait qu’avant, le dernier munster que j’ai fait, il est peut-être déjà mangé, s’amuse-t-il. Le foin d’Aubure plutôt qu’un autre, ça se ressent dans le lait. »
Clément Villaume
