Dans le Trièves, au sud de Grenoble, deux producteurs de pleurote, shiitake et autres variétés, se partagent le marché prisé du champignon de culture. Et ont une vision commune des champignonnières écologiques.
Il est 16 heures, Roberto finit de ranger sa commande de substrat de shiitake. Le restant de la palette est pour Laurent, lui aussi producteur de champignons, installé à une vingtaine de kilomètres de là. « On mutualise le transport, car les souches viennent de l’Allier. Il n’existe que deux producteurs de substrat de shiitake bio en France », précise Roberto.
Cela fait 4 ans qu’il s’est lancé dans un projet agricole à échelle locale, au sein d’un groupement de six activités de production et d’artisanat, dans la région du Trièves, plateau de 632 km2, comptant 27 communes et 10.400 habitants, à une soixantaine de kilomètres au sud de Grenoble. « C’était un marché encore à prendre. Aujourd’hui, à deux sur le territoire, c’est saturé », estime-t-il.
Il faut dire que l’Isère est achalandée par ailleurs par des petits ou gros myciculteurs dans le Vercors, le Royans, la Chartreuse. « Depuis trois ans, plein de champignonnières ont poussé dans l’agglomération grenobloise ! », constate Roberto. Lui produit principalement du pleurote et du shiitaké, et ponctuellement d’autres variétés comme l’hydne hérisson. Il s’est formé durant un an avant de s’installer, en bénéficiant d’aides financières. Il cherche maintenant l’autonomie et la cohérence écologique, notamment en tentant de réduire le plastique, tout comme Laurent, qui bouclera en septembre sa première année de reconversion professionnelle, après avoir travaillé en restauration.
« LE BUCOLIQUE, TROP ATYPIQUE »
Autonomes, ils le sont pour le substrat des pleurotes. Chacun sa recette, principalement à base de paille achetée à des agriculteurs proches, broyée puis agrémentée de copeaux de bois ou de son de blé, de graines et de céréales fourragères. Après pasteurisation pour éviter certains champignons parasites et concurrentiels, ce substrat est ensemencé avec le mycélium présent sur des grains d’orge ou d’une autre céréale.
Ce mélange est conditionné dans des sacs en plastique microperforés qui séjourneront deux à trois semaines en salle d’incubation, sans air ni lumière, à une température contenue entre 18,5 et 25 °C, avant la dernière étape que sont les salles de fructification, cette fois-ci avec un apport de lumière naturelle, une hygrométrie et une ventilation mesurées. Les fruits du mycélium sortiront des petits trous en bouquets ou champignon par champignon, selon la variété. Pour ce qui est de produire leurs semences, chacun est en train de finir l’installation d’un laboratoire aux normes, pour cloner pleurotes, shiitake et autres souches.
On peut aussi cultiver en extérieur, sur ces mêmes substrats de paille ou sur des bûches. « La production en extérieur donne un champignon plus ferme, qui prend la vitamine D, et qui a de meilleures propriétés organoleptiques », explique Laurent. Lui s’est installé à 900 mètres d’altitude, ce qui selon lui garantit de bonnes conditions de culture, même par grosse chaleur. Son projet initial, bien que séduisant, a dû être revu. Il devait, en accord avec l’ONF, couper des bois de la forêt communale, les débiter, les percer et y semer du mycélium. Les bûches auraient ensuite été entreposées en sous-bois. Après 6 mois à un an d’incubation, les bûches peuvent produire une à trois fois dans l’année et durer jusqu’à cinq ans.
Malgré l’appel à dons lancé sur la toile, ce n’était pas suffisant pour atteindre le chiffre d’affaire exigé la première année par la Chambre d’agriculture pour bénéficier de la dotation jeunes agriculteurs. « Le bucolique est trop atypique ! », déplore-t-il. Il a donc fait les travaux nécessaires pour cultiver aussi en intérieur, sans abandonner pour autant les expérimentations dehors. Il complète parfois sa production par de la cueillette sauvage.
APRÈS LA PRODUCTION
Une fois épuisé, le substrat donne encore de la vie. Entreposé dehors, quelques champignons y poussent encore. Il nourrit aussi la petite faune et la flore, « mycorhize » les plants pour favoriser les échanges racinaires. Chez Roberto, maraîchers et particuliers le récupèrent pour pailler leurs cultures et jeunes arbres.
Par ailleurs, avec les surplus, comme la plupart des myciculteurs, il fait aussi de la transformation sous forme de bocaux ou de champignons séchés. Malgré cette optimisation de la chaîne, Roberto se rémunère « un petit Smic mensuel ». Il vend ses 2,5 tonnes annuelles sur les marchés, jusqu’à une cinquantaine de kilomètres de chez lui. Pas grand-chose en face des 3 tonnes mensuelles visées par Champiloop dans l’agglomération grenobloise. Cette entreprise de production urbaine montante s’est agrandie en 2023 d’une champignonnière de 1.000m2 dans un ancien parking et communique efficacement, en plus d’avoir des prix légèrement plus attractifs.
Laurent, qui cherche aussi ses débouchés à Grenoble, témoigne que « le champignon, ce n’est pas comme les légumes. On est moins nombreux mais il y a moins de place ». Selon lui, même si la clientèle urbaine apprécie ces produits frais, il faut encore communiquer sur leurs vertus culinaires, nutritionnelles, médicinales et sur les diverses façons de les cultiver ou de les valoriser.
Passionné ayant à cœur de reprendre des « méthodes ancestrales », il se demande parfois si la ville est le bon endroit pour faire pousser ces organismes complexes et distingue les « producteurs » des « récolteurs ». Les champignons qui en garnissent les paniers ne seraient pas tout à fait les mêmes…
Lucie Aubin
Photo : DR L’âge de faire
