Comment et pourquoi envisager des filières locales pour la viande de gibier sauvage ? Exemples d’expériences dans les Vosges et en Ariège.
Les Français jouent au foot et pêchent plus qu’ils ne chassent, mais en 2017, ils étaient tout de même plus d’un million de licencié·es (1) à s’adonner à cette pratique. Pour autant, mangez-vous souvent du pâté de sanglier ? Du civet de biche ? Un kebab de chevreuil ?
Gêne pour les promeneurs, très nombreux accidents dont certains mortels, cruauté de certaines pratiques, pollutions diverses… La chasse mérite mille griefs. Mais partons de ce principe : une fois que le coup a été tiré et qu’une bête a été abattue, le pire consisterait sans doute à ne pas la manger. Vianney Baule, qui a ouvert avec Edouard Rapp, son ancien camarade d’école de commerce, une entreprise de transformation de gibier sauvage, parle de « 600 000 carcasses qui ne seraient pas valorisées en France » : une « zone grise » à côté des « 45 % consommées par les chasseurs et des 6 % qui partent dans des circuits de transformation agréés », annonce l’entrepreneur. « Une quinzaine d’ateliers transforment le gibier en France, dont une dizaine spécialistes du gibier sauvage », précise-t-il. C’est le cas de son entreprise, Nemrod, basée dans les Vosges. Elle ne traite que le « grand gibier sauvage » : cerfs, chevreuils, daims, sangliers, non issus d’élevages.
Deux autres constats questionnent la filière : 70 % du gibier serait importé d’Europe de l’Est et de Nouvelle-Zélande (2) et selon les régions, les plans de chasse du grand gibier sont revus à la hausse. Parce qu’ils broutent les jeunes arbres, grignotent les écorces, piétinent les sols, cervidés et sangliers sont mis en cause dans les difficultés de régénération des forêts.
Ailleurs, pas si vite, pas si loin
Le Parc naturel des Pyrénées ariègeoises s’est également penché sur la question. « Depuis 2021, on discute doucement avec les chasseurs », explique Raphaële Hemeryck, chargée de projets forêts et adaptation aux changements climatiques. Chasseurs qu’il faut mettre en relation avec les sylviculteurs. Les avancées se font « pas à pas », mais il manque encore des maillons. Les « microfilières » déjà là ne suffisent pas : s’occuper d’une carcasse « de-ci,
de-là » ne fait pas une chaîne fonctionnelle. Pour les chasseurs, la démarche a des contraintes : remplir les minima de chasse qui augmentent n’est pas toujours une bonne nouvelle et faire plus de trente kilomètres pour transporter des carcasses demande de l’énergie et des mesures sanitaires coûteuses. Ensuite les abattoirs doivent avoir un agrément et un atelier distinct entre viande d’élevage et viande sauvage.
Côté consommateurs, la viande de gibier est peu connue, bien que des études la valorisent beaucoup pour ses valeurs nutritives et sa faible teneur en gras, si l’on fait abstraction des conditions sanitaires auxquelles elle est exposée (maladies, plomb des munitions…). Peut-être aussi « l’une des plus décarbonées », expose Vianney. On est encore loin d’une filière pour les hôpitaux, maisons de retraites, écoles, où l’on en mange éventuellement pendant « la semaine du gibier » lancée par InterProChasse (3). D’ailleurs selon Vianney Baule, il faut « pousser en vente » le produit pour s’assurer que la filière prenne. Tout en gardant en tête que la première chose à pousser, c’est la diminution drastique de la consommation de viande…
Lucie Aubin
