Que diriez-vous d’un barbecue de « faux-cisses » et « verguez » grillées, d’une flammekueche aux « larbons », d’un burger garni d’un délicieux « fake-steack », ou de cuisiner un émincé de « foulet » à la catalane… ?
Dans une autre vie, Valérie Guertin travaillait dans la finance, à Montréal. Prenant conscience qu’elle « prenait aux pauvres pour donner aux riches », elle s’est mis « un coup de pied au cul » pour tout changer et l’idée de Veggie-deli est arrivée. Devenue vegan il y a environ dix ans, « mais pas puriste, je n’ai pas brûlé tous mes vêtements en cuir et si je vais chez des potes, je peux toucher au plateau de fromages », elle s’est auto-formée pour lancer une entreprise de fabrication de viande végétale. Tombant en amour avec la vie dans les montagnes, elle s’est installée – à sa grande surprise – en France, aménageant un laboratoire tout aux normes, chez elle à Saint-Paul-lès-Monestier en Isère. Ainsi naquit Veggie Deli en 2019.
Pour cette amatrice du goût de la viande, qui ne voulait pas se priver d’un « plaisir de la vie », travailler sans additif, produits chimiques ou exhausteur de goût était une nécessité en France. Car à part les pois chiches secs, ni tofu, ni seitan, ni préparations industrielles ne savaient la satisfaire. Selon elle, concernant les alternatives pour ne pas consommer de sous-produits animaux, « il y a une énorme différence entre tous les pays, et la France. C’est normal… Ici, la viande, le fromage, la crème, le beurre font partie des mœurs. »
« 95 % DE MES CLIENTS NE SONT PAS VEGAN »
Valérie trouve pourtant des débouchés dans tout le pays, principalement dans des épiceries. On peut aussi passer commande sur son site internet et accéder ainsi aux saveurs de ses « rôtis de pas-boeuf », des « magrets de pas-nards » et autres propositions de viande vegan, aux noms prometteurs inventés par elle et sa « communauté » – les Véguys – qui la suivent sur les réseaux. Ensuite, à vous de cuisiner à votre façon. A priori, vous ne serez pas déçu. Elle satisfait « 95 % de non vegans » parmi sa clientèle. « C’est plus protéiné que de la viande, il n’y a pas de gras », argumente Valérie.
Quels sont ses secrets pour obtenir la texture et le goût de la viande ? « C’est assez savant », résume la gastronome. Son ingrédient principal : le gluten de blé, à travers le seitan, « inventé par les moines bouddhistes », précise-t-elle. Mais pour la suite, il s’agit de savoir marier les épices, les sauces, calculer les temps de repos et les bonnes cuissons… Valérie a mis au point ses propres recettes, après quelques « essais-erreurs ». En tout cas vous ne trouverez pas de produits chimiques, pas d’huile de palme ni de conservateurs, du soja français et des « ingrédients naturels », pour un résultat conditionné sous-vide.
LA
